Eddig szinte csak előre csomagolt fajtából lehetett találni olyat, ami megfelelő (pl. Purpur, Jókenyér), de azért sokszor ott is kompromisszumot kellett kötni egy-egy szempont esetében (pl. egyeseknek az élesztő, másoknak más adalékanyagok...) Ha szigorúan a kenyér témánál maradunk, hanyagolva a ropogós helyettesítőket, akkor az eddigi legjobb választást a pumpernickel-típusú kenyerek jelentették, amik tömb-szerű, sötétbarna rozskenyerek, általában vákuumcsomagolásban. Bár azoknál az összetevőket kellett mindig figyelmesen csekkolni, mert sokszor került bele cukorrépaszirup és hasonló furcsaságok. A kovászos rozskenyérrel először Angliában találkoztam. Ott egy híres insta-gasztroblogger, Deliciously Ella említette az egyik posztjában, hogy habár ő hivatalosan gluténmentesen táplálkozik, de a jó minőségű, kovászos rozskenyértől (sourdough rye bread), mértékkel fogyasztva nem lesznek negatív tünetei. Ezután egyre többször futottam bele a neten a jótékony hatásaiba és az "átlagos" kenyerekkel való összehasonlításaiba. Majd egy vasárnapi, termelői piacon meg is pillantottam egy egy magvas darabot, amiről az árus biztosított, hogy ő maga készítette házilag, egy családi recept alapján. Nyilván azonnal a szatyromban landolt, hiszen égtem a vágytól, hogy megkóstoljam. Mondanom sem kell, hogy azonnal beleszerettem! A Forbes magazin szerint azonban a kovász definíciója és készítése nem szerepel a magyar pékek tankönyvében, ahogy a Magyar Élelmiszerkönyvben sem... Érdekes. De mi is az a kovász, amitől olyan különleges? A kovász gyakorlatilag liszt és víz keveréke, ami a levegőben lévő baktériumoktól fermentálódik, így probiotikus hatású lesz, telis-tele jótékony baktériumokkal. A fermentáció hatására pedig a liszt könnyebben emészthetővé válik, hiszen a kovásszal való kelesztés lebontja az alfa-gliadint, ami a modern búzában lévő, nagyon gyakran negatív immunválaszt kiváltó „fehérjerészecske”. Ezt a kovászt adják hozzá liszthez és vízhez és voilá, így keletkezik a valódi kenyér. Így az sem probléma, ha a kovászos kenyér fehér búzalisztből készül, amennyiben az összetevői csak: liszt, kovász, víz és só! De jobb, ha ősgabona liszt (tönköly, alakor, kamut) vagy rozsliszt az alapja! Mi történik ehelyett a gyakorlatban a legtöbb pékségben? Tengernyi élesztő (ami nagy mennyiségben kinyírja a bélflórát), állományjavítók, kelesztést gyorsító anyagok, savanyúságot szabályozó anyagok, lisztkezelőszerek... És mindezek finomított, fehérbúzaliszttel párosítva, amiben önmagában semmi értékes tápanyag nincs, ráadásul rengeteg génmódosításon ment át, amitől valóban allergénné vált, mert a test már alig ismeri fel táplálékként. Tehát a valódi gond nem a gluténnal van manapság, hanem a búzával és az abban lévő alfa-gliadinnal! Akkor is, ha teljeskiőrlésű! Sokan, akik azt hiszik, hogy "gluténérzékenyek", valójában nem is a gluténra érzékenyek, hanem a búzára. Angliában már elkülönítik egy ideje a kettőt és a termékekre is sokszor rányomják a "wheat free" matricát a "gluten free" helyett. Talán itthon lisztérzékenységnek hívják, de ez eléggé félreértelmezhető, hiszen a liszt önmagában nem kerülendő emiatt! De persze nagyon nem mindegy, hogy milyen liszt... Tehát számos olyan kamu gluténérzékeny van, aki valójában "csak" a búzára érzékeny. Az utóbbi csoport bátran fogyaszthatna kovászos kenyeret. Milyen búzamentes (wheat free) gabonák vannak, amik tartalmaz(hat)nak glutént, de ezerszer jobb választást jelentenek? Rozs, tönköly, zab, alakor, kamut. A fenti listából kettő meglepő lehet. Először is a zab. A zab önmagában gluténmentes gabona lenne, de gyakorlatilag mindig van keresztszennyeződés. Emiatt kaphatók kifejezetten gluténmentes zabtermékek is, ahol ez biztosan kizárható. A másik meglepő elem a tönköly. Hiszen az tönkölybúza, nem igaz? Magyarul igen, búzának hívják, de ettől függetlenül egy külön gabonafaj. A többi nyelven nem is búza, hanem az angolban pl. spelt-nek hívják. Mivel ez egy ősi gabona (ahogyan az alakor is), ezért nem ment át a búzához hasonló génmósodításokon, és nem is tartalmazza a modern búzára jellemző alfa-gliadin részecskét. A saját étrendem és az általam írt étrendek mindig búzamentesek. A gyakorlatban ez nem csak azt jelenti, hogy támogatom a fehér liszt elhagyását (ami gondolom nem új infó senkinek), hanem a teljeskiőrlésű búza, a durumbúza, a kuszkusz és a bulgur elhagyását is. Hoppá! Mind búzatermék! Emiatt nem támogatom a fehér, a barna, a magos, a teljes kiőrlésű kenyér fogyasztását sem. És tudtátok, hogy "rozskenyér" címkét bármilyen olyan kenyér kaphat, aminek 40-60%-a rozs, akkor is, ha az összes többi finomított, fehér búzaliszt? Ezért kell mindig csekkolni az összetevőket! De a kenyeret még egy zsírvesztésre irányuló étrendben sem kell elhagyni!  Visszatérve a kovászos kenyér pozitív hatásaihoz:
Azonban ahogy kezd elterjedni a kovászos kenyér iránti igény, egyre több pékségben jelennek meg olyan kenyerek, amikbe tesznek ugyan kovászt, de mellette ugyanúgy ott van az élesztő és egyéb adalékanyagok is a kenyérgyártási folyamat meggyorsítása érdekében. Sajnos ezeket ugyanúgy elnevezhetik "kovászos kenyér"-nek. A valódi, egészséges és általam is ajánlott kovászos kenyér azonban összes 4 összetevővel rendelkezik: liszt, kovász, víz, só. ENNYI. Ne dőljetek be másnak, hanem mindig érdeklődjetek az összetevőkről! Itt tudod csekkolni, hogy hol találsz megfelelő kovászos kenyeret a közeledben: https://kovaszterkep.hu/  (A cikk nem szponzorált, semmi hasznom nincs a kovászos kenyér népszerűsítéséből. De köszönetképpen hajlandó lennék a jövőben bármikor elfogadni bármilyen pékség erre vonatkozó vásárlási utalványát vagy ajándékát! 😁😁)
Comments are closed.
|
Perjes Kinga
írásai, cikkei, véleménye Archívum
January 2023
|
Perjes Kinga - életmód és táplálkozási tanácsadó
Szolgáltatások |
Magamról |
